Des notes de musique sur crissements de nylon

Bas nylons et encore des fins becs

Plus un pays est grand, plus il y a de chances que la liste des spécialités soit diversifiée. En France, on ne mange pas exactement la même chose au nord qu’au sud. On sent l’influence des pays voisins, il est plus courant que l’on mange une choucroute en Alsace qu’à Marseille et le contraire pour la bouillabaisse. Pendant longtemps ce sont les cultures locales à disposition qui ont influencé la manière de manger, on mangeait ce qu’on trouvait avant tout. Pas évident de faire pousser des oliviers à Roubaix, le nord était plutôt dédié aux céréales ou des légumes qui poussent bien en se contentant d’un climat moins doux. Maintenant cela n’a plus beaucoup d’importance, mais il reste quand même un art local dans la manière de faire qui a survécu. Lyon est réputé comme capitale gastronomique de la France et ses célèbres « bouchons » sont connus dans le monde entier. Mais il ne faut pas perdre de vue que dans certains autres endroits la gastronomie est aussi présente. C’est toujours intéressant quand on découvre une région d’avoir la curiosité de se renseigner sur les spécialités du coin. Un plat que l’on a mangé à un endroit peut avoir une saveur complètement différente mangé ailleurs.

Prenons par exemple un plat que tout le monde n’aime pas, les tripes. Moi j’aime bien, mais j’en ai mangé de diverses manières qui sont assez inégales. Les connaisseurs vous affirmeront que chaque sorte de tripes venant du même animal ont des goûts très différents. A mon avis la tripe noire est la meilleure, celle qui a le plus de goût. C’est pourquoi une manière de bien les manger est celle qui respecte cette différence de goût en proposant un plat dans lequel les tripes sont présentées sous forme plus ou moins entière en laissant le choix au gastronome de l’ordre dans lequel il va les déguster. En Suisse dans certaines régions, on les cuisine ainsi. On les fait cuire ensemble dans un bouillon avec quelques légumes et on les pose sur un plat pour les servir. Elles sont accompagnées de vinaigrette, de mayonnaise et parfois une sauce verte, avec lesquelles on accompagne chaque bouchée. On les sert avec des pommes de terres nature. C’est absolument délicieux et c’est un plat qui se transforme assez facilement en petite orgie culinaire, un plat de noceurs. La tripe à la mode de Caen ou à la milanaise me laisse plus indifférent, bien que j’en ai mangé des excellentes. Les Arabes font cela à leur manière, mais c’est assez fameux comme résultat.

A mon avis la cuisine est un don plus qu’un métier que l’on apprend. J’avais une tante qui tenait un bistrot, sans jamais avoir pris la moindre leçon de cuisine, son bistrot ne désemplissait pas. Les plus fabuleuses croûtes aux morilles que j’ai mangées, c’est bien elle qui les avait cuisinées. Une de ses parentes a publié un livre de recettes qui lui rend un hommage mérité.

Mais le grand plaisir d’un amateur de bonne chère, c’est aussi de remonter le temps et de retrouver dans les archives des documents qui restituent la saveur des plats passés, l’ambiance des cuisines de jadis et tout ce qui contribue à les animer, fournisseurs, cuisiniers, restaurateurs. S’il est un domaine où plus rien se sera comme avant c’est bien celui-là.

Le bon vieux cuistot