Bas nylons et encore des fins becs

Plus un pays est grand, plus il y a de chances que la liste des spécialités soit diversifiée. En France, on ne mange pas exactement la même chose au nord qu’au sud. On sent l’influence des pays voisins, il est plus courant que l’on mange une choucroute en Alsace qu’à Marseille et le contraire pour la bouillabaisse. Pendant longtemps ce sont les cultures locales à disposition qui ont influencé la manière de manger, on mangeait ce qu’on trouvait avant tout. Pas évident de faire pousser des oliviers à Roubaix, le nord était plutôt dédié aux céréales ou des légumes qui poussent bien en se contentant d’un climat moins doux. Maintenant cela n’a plus beaucoup d’importance, mais il reste quand même un art local dans la manière de faire qui a survécu. Lyon est réputé comme capitale gastronomique de la France et ses célèbres « bouchons » sont connus dans le monde entier. Mais il ne faut pas perdre de vue que dans certains autres endroits la gastronomie est aussi présente. C’est toujours intéressant quand on découvre une région d’avoir la curiosité de se renseigner sur les spécialités du coin. Un plat que l’on a mangé à un endroit peut avoir une saveur complètement différente mangé ailleurs.

Prenons par exemple un plat que tout le monde n’aime pas, les tripes. Moi j’aime bien, mais j’en ai mangé de diverses manières qui sont assez inégales. Les connaisseurs vous affirmeront que chaque sorte de tripes venant du même animal ont des goûts très différents. A mon avis la tripe noire est la meilleure, celle qui a le plus de goût. C’est pourquoi une manière de bien les manger est celle qui respecte cette différence de goût en proposant un plat dans lequel les tripes sont présentées sous forme plus ou moins entière en laissant le choix au gastronome de l’ordre dans lequel il va les déguster. En Suisse dans certaines régions, on les cuisine ainsi. On les fait cuire ensemble dans un bouillon avec quelques légumes et on les pose sur un plat pour les servir. Elles sont accompagnées de vinaigrette, de mayonnaise et parfois une sauce verte, avec lesquelles on accompagne chaque bouchée. On les sert avec des pommes de terres nature. C’est absolument délicieux et c’est un plat qui se transforme assez facilement en petite orgie culinaire, un plat de noceurs. La tripe à la mode de Caen ou à la milanaise me laisse plus indifférent, bien que j’en ai mangé des excellentes. Les Arabes font cela à leur manière, mais c’est assez fameux comme résultat.

A mon avis la cuisine est un don plus qu’un métier que l’on apprend. J’avais une tante qui tenait un bistrot, sans jamais avoir pris la moindre leçon de cuisine, son bistrot ne désemplissait pas. Les plus fabuleuses croûtes aux morilles que j’ai mangées, c’est bien elle qui les avait cuisinées. Une de ses parentes a publié un livre de recettes qui lui rend un hommage mérité.

Mais le grand plaisir d’un amateur de bonne chère, c’est aussi de remonter le temps et de retrouver dans les archives des documents qui restituent la saveur des plats passés, l’ambiance des cuisines de jadis et tout ce qui contribue à les animer, fournisseurs, cuisiniers, restaurateurs. S’il est un domaine où plus rien se sera comme avant c’est bien celui-là.

 Le bon vieux cuistot

Les cuistots

L’hôpital a aussi sa cuisine

Les cuisines du Majestic à Paris dans les années 20

La cuisine militaire, le rata

Un cuisinier d’opérette

En 1913, les boulangers font la grève, l’armée est mobilisée

Comme dans un roman, la porteuse de pain

Peut-être le boulanger de Valorgue

Les boulangers ne mangent pas que du pain

Un vieux film d’horreur pour les végans

Vue des abattoirs de la Villette, un lieu pas vraiment sympathique pour le bétail

Quelques menus, tous lieux et époques confondus

Quelques publicités

 

Sources, Gallica, BNF, DR, DP

4 réflexions sur “Bas nylons et encore des fins becs

  1. Bonjour Mr Boss,

    En Europe, la tradition culinaire remonte à l’Antiquité romaine.
    Déjà, à l’époque, la Gaule avait une certaine renommée de par ses charcuteries et ses salaisons, sans compter la vigne (les Celtes avaient inventé la barrique )
    et ses fruits de mer. Puis chaque province conquise a commercé avec ses propres spécialités, j’imagine.
    Le premier traité de cuisine a été élaboré à la Renaissance.
    Cette époque charnière a ouvert les yeux des Européens sur le monde. N’est-ce-pas l’époque des Grandes Découvertes ? Magellan, De Gama, Vespucci….
    Puis au 17è. siècle, la table du Roi-Soleil s’est enrichie de fruit importés dont les abricots (dès les Croisades), d’orange et de fraises.
    Une recette de dessert aux fraies est dénommée Vatel, du nom de cet intendant de Louis XIV, qui s’ôta la vie pour n’avoir pu à temps garnir les plats royaux des produits de la marée qui arrivèrent… deux heures trop tard. Homme d’honneur oblige…
    Ne dit-on pas qu’en France, tous les problèmes se résolvent autour d’une bonne table.
    Cela pourrait passer pour un galéjade mais la vérité n’est pas loin parfois.
    Bon WE. Peter’

    • Hello Peter,
      Merci pour les précisions…
      Le chocolat n’avait pas la faveur de Louis XIV, à ce qu’il paraît il trouvait ça dégueulasse !
      J’imagine volontiers qu’avant les grandes découvertes, la tables devaient être assez tristes, sauf sans doute au niveau des gibiers qui devaient abonder dans les forêts.
      Je connaissais l’histoire de Vatel, si les fonctionnaires en faisaient autant maintenant ce serrait un beau massacre !

      Ah ça, tout s’arrange autour d’une bonne table c’est bien. Quand je draguais et que cela avait l’air de marcher, j’emmenais souvent mes conquêts dans un bon restaurant, cela décidait souvent de la suite. Pas bonne mangeuse, une copine, mais pas une amante…
      Une fois, j’ai me suis presque fâché. Une que j’avais invitée deux fois dans un restaurant en profitait bien, une ou deux entrées, un bon plat et ensuite les meilleurs desserts, le tout arrosé de bon vin. La fois suivante, elle m’a invité chez elle, menu… une tarte aux poireaux ! J’aime bien ça, mais accompagné de saumon fumé en entrée,d’une salade en accompagnement, et d’une meringue chantilly pour le dessert !
      Excellent week-end

  2. Hello Boss,
    Les hommes ont un bon coup de fourchette et les femmes aiment se faire chouchouter… En lui offrant un délicieux repas, vous la ferez d’abord fondre de plaisir gustativement. Veillez seulement à choisir un menu adapté à vos ambitions: rien de trop lourd, que du raffiné. N’oubliez pas le dessert! A savourer sensuellement, quelle question!
    Bonne semaine
    cooldan

    • Hello Cooldan,

      Cela me rappelle un vieille pièce de théâtre de boulevard. Un homme emmène une possible conquête au restaurent. Elle, est plutôt du genre gastronome et peu pressée. lui plutôt pressé de conclure. Au moment de choisir le menu, il objecte sur un plat qui risque de prolonger les agapes. Elle lui rétorque : « si vous sautez ça vous me sauterez pas ! ».
      Bon week-end

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