Plus un pays est grand, plus il y a de chances que la liste des spécialités soit diversifiée. En France, on ne mange pas exactement la même chose au nord qu’au sud. On sent l’influence des pays voisins, il est plus courant que l’on mange une choucroute en Alsace qu’à Marseille et le contraire pour la bouillabaisse. Pendant longtemps ce sont les cultures locales à disposition qui ont influencé la manière de manger, on mangeait ce qu’on trouvait avant tout. Pas évident de faire pousser des oliviers à Roubaix, le nord était plutôt dédié aux céréales ou des légumes qui poussent bien en se contentant d’un climat moins doux. Maintenant cela n’a plus beaucoup d’importance, mais il reste quand même un art local dans la manière de faire qui a survécu. Lyon est réputé comme capitale gastronomique de la France et ses célèbres « bouchons » sont connus dans le monde entier. Mais il ne faut pas perdre de vue que dans certains autres endroits la gastronomie est aussi présente. C’est toujours intéressant quand on découvre une région d’avoir la curiosité de se renseigner sur les spécialités du coin. Un plat que l’on a mangé à un endroit peut avoir une saveur complètement différente mangé ailleurs.

Prenons par exemple un plat que tout le monde n’aime pas, les tripes. Moi j’aime bien, mais j’en ai mangé de diverses manières qui sont assez inégales. Les connaisseurs vous affirmeront que chaque sorte de tripes venant du même animal ont des goûts très différents. A mon avis la tripe noire est la meilleure, celle qui a le plus de goût. C’est pourquoi une manière de bien les manger est celle qui respecte cette différence de goût en proposant un plat dans lequel les tripes sont présentées sous forme plus ou moins entière en laissant le choix au gastronome de l’ordre dans lequel il va les déguster. En Suisse dans certaines régions, on les cuisine ainsi. On les fait cuire ensemble dans un bouillon avec quelques légumes et on les pose sur un plat pour les servir. Elles sont accompagnées de vinaigrette, de mayonnaise et parfois une sauce verte, avec lesquelles on accompagne chaque bouchée. On les sert avec des pommes de terres nature. C’est absolument délicieux et c’est un plat qui se transforme assez facilement en petite orgie culinaire, un plat de noceurs. La tripe à la mode de Caen ou à la milanaise me laisse plus indifférent, bien que j’en ai mangé des excellentes. Les Arabes font cela à leur manière, mais c’est assez fameux comme résultat.

A mon avis la cuisine est un don plus qu’un métier que l’on apprend. J’avais une tante qui tenait un bistrot, sans jamais avoir pris la moindre leçon de cuisine, son bistrot ne désemplissait pas. Les plus fabuleuses croûtes aux morilles que j’ai mangées, c’est bien elle qui les avait cuisinées. Une de ses parentes a publié un livre de recettes qui lui rend un hommage mérité.

Mais le grand plaisir d’un amateur de bonne chère, c’est aussi de remonter le temps et de retrouver dans les archives des documents qui restituent la saveur des plats passés, l’ambiance des cuisines de jadis et tout ce qui contribue à les animer, fournisseurs, cuisiniers, restaurateurs. S’il est un domaine où plus rien se sera comme avant c’est bien celui-là.

 Le bon vieux cuistot

Les cuistots

L’hôpital a aussi sa cuisine

Les cuisines du Majestic à Paris dans les années 20

La cuisine militaire, le rata

Un cuisinier d’opérette

En 1913, les boulangers font la grève, l’armée est mobilisée

Comme dans un roman, la porteuse de pain

Peut-être le boulanger de Valorgue

Les boulangers ne mangent pas que du pain

Un vieux film d’horreur pour les végans

Vue des abattoirs de la Villette, un lieu pas vraiment sympathique pour le bétail

Quelques menus, tous lieux et époques confondus

Quelques publicités

Sources, Gallica, BNF, DR, DP

Il y a une chose à laquelle nul n’échappe, c’est la nourriture. Nécessaire à la survie, elle peut prendre des aspects bien différents d’une culture à l’autre. La majorité des gens qui ont accès à une belle variété d’aliments mélangent volontiers le plaisir au fait de se nourrir. Dans les pays d’expression latine, on trouve une cuisine aux innombrables recettes dont certaines confinent à un certain raffinement, pour ne pas dire snobisme. Pour autant ils ne sont pas les seuls, les Arabes ou les Chinois ont aussi leur gastronomie, certes avec des produits ou des manières de faire assez différentes des nôtres, mais qui n’en sont pas moins délicieuses, si on veut prendre la peine de les découvrir. Les échanges commerciaux ont amplifié la connaissance des autres cuisines, il n’est pas rare de trouver à Paris des restaurants où l’on peut faire le tour du monde en 80 plats. Le revers, c’est que l’on mange des choses qui ne sont pas exemptes de traficotages exercés par l’industrie alimentaire. Laissons de côté cette malbouffe, tenons-nous en à une nourriture du terroir qui existe heureusement encore, ce n’est d’ailleurs qu’un des aspects de cet article.

Si la nourriture est différente, les manières de manger sont aussi propres à certaines cultures. Vous connaissez tous notre manière de manger traditionnelle, la table, les couverts, on s’assied sur des chaises et l’on déguste. Dans d’autres civilisations, les tables peuvent être très basses, on s’assied alors sur des poufs ou carrément à même le sol. Vous connaissez tous les baguettes propres aux Chinois, et sans doute avez-vous une fois regardé les Arabes à table, se servant toujours de la même main et raclant le plat avec un bout de pain pour l’enfourner dans la bouche. Ce sont là des habitudes qui dérivent de celles des nomades, diable on campait ici ou là et pas question de trimbaler tout un attirail de cuisine.

Il m’est arrivée une petite aventure comique au Maroc, un des pays qui possède un bel art culinaire. J’étais seul à table et voilà deux gamins de 4 ou 5 ans qui viennent se planter devant et qui ne me quittent pas des yeux. J’ai d’abord pensé qu’ils avaient faim, mais je me doutais bien qu’il s’agissait d’autre chose. Voilà la patronne des lieux qui s’amène pour voir si tout allait bien, et chasse les gamins. La bouffe était de première, aucune raison de me plaindre, mais j’ai fait la remarque au sujet des gamins, les siens par ailleurs, plus intrigué que mal à l’aise. J’ai eu la réponse plus tard, c’est tout simplement parce que je mangeais avec un couteau et une fourchette. Alors si une fois vous allez au Maroc…

Représentation d’un festin sous Louis XIII avec ses chevaliers en 1633

Au 19ème siècle les livres consacrés à la cuisine sont très nombreux. A l’évidence c’est un sujet que l’on connaît bien. Dans cette partie passons en revue quelques publication.

Commençons notre voyage par un bref extrait d’un livre publié pour la première fois en 1803 dont l’auteur est un certain Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent, ayant pour titre L’Almanach Des Gourmands, une vaste revue de tous les plaisirs de la table. IL s’attache à énumérer à peu près tout ce qui est comestible en ces temps reculés et surtout en les attelant à des plaisirs liés aux saisons, une évidence d’alors car il était peu probable, toutefois pas impossible, de manger des ananas frais le jour de Noël. Sans donner de recettes, mais plutôt certains principes à respecter lors de la préparation et la consommation des divers mets, il aborde bien des aspects de l’art de se nourrir avec élégance. J’ai choisi un extrait comique d’une histoire arrivée à un curé, assez amateur des bienfaits que le Seigneur nous accorde à nous simples mortels, mais aussi les devoirs qui en découlent.

Vous connaissez tous Alexandre Dumas, ce que vous ignorez certainement c’est qu’il a écrit et publia en 1882, un livre sur la cuisine sous forme de dictionnaire et de manière de préparer la boustifaille. Il mentionne l’auteur précédent comme source de savoir. Voici des extraits de ce livre, Le petit Dictionnaire De La Cuisine qui fait quand même plus de 800 pages.

Deux recettes sur les aubergines.

Une recette que j’ai eu le plaisir de manger, c’est délicieux !

Un menu proposé dans le livre.

L’un des plus célèbres auteurs de gastronomie fut Jean Anthelme Brillat-Savarin  (1755-1826). Homme politique d’abord, accessoirement auteur érotique, il est surtout connu pour son livre Physiologie du goût (1826) qui fut ce que l’on peut considérer comme un best seller à l’époque. Dans ce livre il analyse tout ce qui peut conduire au plaisir de la table. C’est un mélange entre philosophie culinaire, considérations sur l’art d’y parvenir, il affirme que seule une personne intelligente peut accéder à cet art. C’est en quelque sorte un code de la route du bon bouffeur. Par ailleurs, un fromage porte son nom, que je considère comme un des sommets dans cet art, je m’en ferais péter la panse !

Dans l’introduction de son ouvrage, il énonce 20 aphorismes qui mettent le lecteur dans l’ambiance de ce qui l’attend dans le livre.

I. L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

II. Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.

III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

V. Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.

VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.

VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à d’autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

VIII. La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.

IX. La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.

X. Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.

XI. L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

XII. L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.

XIII. Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.

XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié.

XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.

XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis.

XIX. La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

XX. Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit.

Nous poursuivrons dans un autre épisode, la suite de ces pages. Il y aura à boire et à manger.

Il est toujours très difficile de s’imaginer le vieux Paris quand on s’y promène aujourd’hui. Le coeur de Paris est ce qui se situe au bord de la Seine à la hauteur du 1er arrondissement actuel. L’idée d’arrondissements fut créée après la Revolution, limité en 12 arrondissements sur son étendue d’alors, auxquels s’ajoutèrent les 8 autres en 1859 pour former le Paris actuel. Bien évidemment la nomenclature des rues a suivi l’évolution, certains noms disparurent au fil des ans, pour être remplacés par d’autres souvent pour des raisons historiques. Il était bien entendu impossible de deviner le nom des personnages qui feront l’actualité de la France ou de Paris.

Avant l’avènement de la photographie, les seules représentations qui sont arrivées jusqu’à nous sont pour la plupart des dessins qui arrivent à nous donner une idée de ce vieux Paris et qui permettent de reconstituer son évolution. En voici une petit florilège axé sur le 8ème arrondissement actuel.

Difficile d’imaginer que ce sont les Champs Elysées qui ont recouvert ce paysage tranquille, alors appelé Allée des Veuves. Le nom de champs était alors assez juste, car il s’agissait effectivement d’en endroit recouvert de verdure. Le dessin date du 18ème siècle, probablement avant la Révolution.

Publiée en 1791, l’image représente les Tuileries, alors terrasse devenu jardin. Elle donne une idée de la Seine et le trafic de bateaux, déjà passablement encombré.

La place de la Concorde (place Louis XV), avec la Statue de la Liberté, un peu après la Révolution. C’était alors une des limites ouest de Paris. C’est sur cette place baptisée place de la Révolution qu’eurent lieu des exécutions. C’est aussi là qu’aurait été prononcée la fameuse phrase « Ô Liberté, que de crimes on commet en ton nom ! ». prononcée par Manon Roland une révolutionnaire condamnée à mort.

Vue du même endroit, mais depuis l’autre rive sur le quai d’Orsay. Dessin datant probablement d’avant la Révolution puisque la statue figurant sur l’image précédente n’y figure pas.

En 1850, on se fait une meilleure idée de ce qu’elle est aujourd’hui.

Le pont du Carrousel au 19ème siècle, situé en amont du Louvre.

Les environs des Champs Elysées aux début du 19ème siècle, c’est encore assez campagnard.

La rue Royale avec la Concorde au fond

En fouillant dans le passé, on retrouve la trace de choses qui n’existent plus. L’hôtel particulier Brunoy était situé entre la rue du Faubourg Saint Honoré et l’avenue Gabriel, parallèle aux Champs-Elysées en remontant depuis la Concorde sur la droite.  Construit pour la marquise de même nom, il était situé dans un îlot de verdure qui n’a pas complètement disparu aujourd’hui.  Achevé en 1779, il ne profita que dix ans à la marquise qui émigra à la Révolution. Confisqué comme bien national, il changea plusieurs fois de mains et fut finalement détruit en 1930.

Parfois c’est le contraire qui se passe, le vieilles gravures nous prouvent qu’un endroit ne change presque pas en plus de 200 ans. La place Beauvau, cela doit vous dire quelque chose, c’est une manière de désigner le ministère de l’intérieur dont l’entrée se trouve sur cette place. Les bâtiments où il est installé depuis 1861 sont encore facilement reconnaissables aujourd’hui.

La danse est un art qui a pratiquement toujours existé. Dans les pays d’expression latine, surtout la France et l’Italie, elle a toujours rimé avec un sens de l’élégance. Vous avez tous vus une fois ou l’autre un film historique dans lequel les nobles font un tas de révérences et de gestes mesurés tout en dansant. La chose était surtout réservée à la noblesse et on rivalisait pour savoir qui danserait le mieux. Louis XIV, par exemple, jouait de la guitare et avait la réputation d’un fin danseur. Evidemment tout le monde n’avait pas accès à la cour pour rivaliser d’élégance entre danseurs. Il était par contre assez fréquent que les bourgeois se retrouvent en d’autres endroits pour s’amuser un peu et se montrer. C’est ainsi que l’on trouvait à certains endroits un kiosque à musique pour permettre aux mélomanes d’entendre de la musique et aussi de pratiquer la danse. Ces kiosques se trouvent encore dans certaines villes, un peu par goût d’un certain exotisme ancien, mais aussi comme lieux de concerts pour les fanfares municipales et les éventuelles manifestations musicales en plein air. Voici une illustration représentant un bal au 19èmes siècle dans les anvirons des Champs Elysées.

Même si vous n’êtes allés qu’une fois à Paris, vous avez certainement mis les pieds à cet endroit-là, la Place de L’Etoile, aujourd’hui Charles de Gaulle / Etoile. C’est un des plus beaux spectacle  de perspective sur Paris. A voir le dessin qui date du 19ème siècle, bien qu’ encore peu bâtie sur son pourtour, l’idée d’espace est déjà présente.

Le controversé Jean Chiappe fut un préfet de police de Paris et un homme politique. Fervent anti-communiste, il balance dans ses idées politiques entre les deux côtés de la droite. Il fut aussi un des initiateurs de l’interdiction du film de Bunuel « L’Age d’Or ». Il meurt en 1940 dans un accident d’avion alors que Pétain, qu’il soutient, est au pouvoir. Tous les lieux portant son nom furent débaptisés à la libération.

Pourtant, par certains côtés, cette homme pouvait être un humaniste à sa manière. En 1928, il ordonna l’ouverture de tous les postes de police lors de la nuit de Noël aux vagabonds et aux sans toits. Les gendarmes parcoururent les rues pour les invites « à la fête ». Au moins ils seront au chaud et pourront faire une petite fête avec ceux qui d’habitude sont moins  cordiaux avec eux. Un journaliste de Détective eut la bonne idée d’aller observer ce qui se passait dans un commissariat lors de cette fameuse nuit. Voici son récit…

Souvent redoutés par les biens pensants, les anarchistes ont souvent alimenté les faits divers et les mouvements politiques dès la seconde moitié du 19ème siècle. Gens de sac et de corde pour certains, ils n’en ont pas moins suscité une admiration et un soutien de la part d’une minorité. On ne naît pas anarchiste on le devient, je crois que cette pensée résume assez bien les bases de l’anarchisme. A part quelques usurpateurs, comme on en trouve dans chaque mouvement politique, les ouvriers et leur condition furent bien la nourriture principale de l’anarchie. Ouvrier de basse extraction ne veut pas forcément dire personne de peu de culture politique. Certains devinrent même de redoutables politiciens emmenant avec eux des masses de partisans assez conséquentes. Avec le recul, il faut bien constater qu’aucun de ces mouvements anarchistes isolés changèrent la face du monde, même si certains d’entre eux firent pas mal de bruit, comme la bande à Bonnot. Pas mal de ces mouvements partirent de l’Italie, alors un pays moins armé démocratiquement que la France. Quand la situation devenait trop chaude pour eux, ils venaient souvent se réfugier en France ou en Suisse, souvent accueillis par les mouvements communistes à partir d’une certaine époque. Ce fut le cas pour Sante Pollastri qui arriva à Paris en 1925 et qui fut finalement arrêté notamment pour avoir attaqué des bijouteries. En Italie, il laissa une ardoise beaucoup plus conséquente et tuant plusieurs carabiniers, toujours au nom de l’anarchie, J’ai retrouvé dans les archives de Détective un compte rendu de son procès qui éclaire le personnage, orthographié Pollastro dans l’article, sans doute parce qu’il était seul, ceux par connaissent l’italien comprendront…

La suite de l’histoire est sensiblement différente par rapport à la conclusion de l’article. Il ne partit pour Cayenne, mais fut extradé en Italie où il purgea 32 ans de prison et fut gracié en 1959. Il finit sa vie comme marchand d’étoffes ambulant et mourut en 1979 âgé de 80 ans. Encore aujourd’hui, il est considéré comme une figure majeure de l’anarchisme.

Sources Bilipo, DP